Je vous propose un nouvel article gourmand. La saison d’abondance commence tranquillement sur Tahiti. De nouvelles saveurs s’offrent à nous. Il me semblait intéressant de partager avec vous quelques recettes adaptables en Métropole. Donc si vous manquiez d’idées pour le 31, c’est le moment. Faites chauffer les marmites !

Pour Noël, nous avons opté pour l’option conviviale et simple du barbecue 😉 Pas besoin de recette !

En avant première, nous vous annonçons que nous quittons la Bouillonnante Tahiti pour rejoindre L’atoll paradisiaque de Fakarava. Pssstt ! Les impatients, cliquez ici (et là pour les plus courageux !)

À LA CARTE :

• Rouelle de proc Fafa (sorte d’épinards)
• Minestrone de légumes et Kaveu à la vanille de Tahaa
• Cylindre de poisson au vin d’ananas en gelée
• Langouste poêlée, citron et naù (coriandre)
• Moelleux de noix de coco, sans gluten

Rouelle de porc Fafa

1 belle rouelle de porc
1 bouquet de Fafa (remplacez par 1kg d’épinards)
Quelques patates douces
Lait de coco
Curcuma (frais de préférence)
Ail/Ognon
Sel/poivre
Huile de coco

1- Préchauffer le four à 190°C (Thermostat 6 ou 7).
2- Enrober la rouelle de curcuma préalablement haché. salez et poivrez.
3- Faire revenir la rouelle dans une grande poêle avec une cuillère d’huile de coco. 10 minutes à feu vif.
4- La placer dans un grand plat allant au four. Ajouter du lait de coco (juste pour couvrir la rouelle), les patates douces coupées en tronçons et quelques gousses d’ail écrasées.
5- Mettre au four pendant 1h.
6- Faire chauffer une grande casserole d’eau.
7- Laver et hacher les feuilles de fafa (ou épinards). Couper les queues de fafa en petits tronçons.
8- Les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 30 minutes (Vous pouvez préparer les épinards en les faisant fondre à la poêle ou à l’eau, selon vos envies).
9- En fin de cuisson de la viande, ajouter le Fafa (ou les épinards) et dresser les assiettes.
Tama’a maita’i !

Minestrone de légumes et Kaveu à la vanille de Tahaa (Pour 4 gourmands) (recette de Jérémy Martin, Chef à l’hôtel Tahiti Ia Ora Beach Resort managed by Sofitel)

• 150 g de courgette
• 150 g de carotte
• 100 g de net
• 100 g d’oignon vert
• 80 g de poireau
• 50 cl de consommé de légumes
• 3 feuilles de gélatine
• 1 botte de basilic
• 320 g de chair de kaveu (ou crabe)
• 1 gousse de vanille de Taha’a
• 1 pamplemousse 1 citron vert 1 orange
• Feuilles de salade frisée, Fleurs de Clitoria ou autres… pour la déco
• 15 cl d’huile de sésame

1. Laver et éplucher tous les légumes. Les tailler en petit cubes.
2. Cuire les kaveu, les plonger dans une eau bouillante saler, laisser cuire 10 mn puis les retirer et les mettre à refroidir.
3. Blanchir quelques minutes les légumes. Faire réduire le consommé de moitié.
4. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
5. Additionner les brunoises de légumes dans le consommé encore chaud puis remplir de moitié quatre verres à Martini et réserver au frais.
6. Décortiquer les kaveu et récupérer toute la chair.
7. Prélever les segments de tous les agrumes et les tailler grossièrement. Les ajouter à la chair de kaveu et assaisonner avec l’huile de sésame, le sel et le poivre.
8. Gratter une gousse de vanille.
9. Sortir le verre à Martini avec le minestrone de légumes (qui doit être pris dans la gélatine) puis disposer la chair de kaveu. Vérifier l’assaisonnement. Terminer avec quelques jeunes pousses de frisée pour la décoration lors du dressage final.

Cylindre de poisson au vin d’ananas en gelée

• 4 pavés de mahimahi ou autre poisson de 4 cm de largeur sur 8 cm de longueur
• 1/2 btle de Moelleux d’ananas (à tester avec un autre alcool, laissez parler votre imagination !)
• 5 g d’agar agar
• Pulpe de betterave rouge (pour la déco)
• Fleurs bleues de Clitoria ou autre ( pour la déco)
• 4 cl d’huile d’olive
• Romarin en morceau
• Lavande concassée
• Sel et poivre

Pour les cylindres de MahiMahi

1. Assaisonner les pavés de mahimahi avec du sel et du poivre.
2. Les trancher en deux dans le sens de la longueur.
3. Les disposer individuellement sur des bandes de papier film alimentaire.
4. Les serrer fortement pour leur donner une forme cylindrique et faire des nœuds à chaque extrémité.
5. Les cuire à la vapeur 51°C durant 25 minutes. Une fois la cuisson atteinte, les plonger dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et figer les cylindres. Les extraire et les débarrasser de leur papier film. Réserver sur une plaque au frais.

Pour la Gelée au vin moelleux d’ananas

1. Verser le vin moelleux dans une casserole. À la première ébullition, ajouter l’agar agar. Mélanger.
2. Recouvrir une plaque rectangulaire de feuille de silicone et verser la préparation dedans. Attention à ne pas dépasser ½ cm d’épaisseur.
3. Réserver au frais et laisser durcir 2 h.
4. Retirer la gelée de sa plaque sans enlever la feuille du dessous.
5. Tailler la gelée suivant la forme souhaitée (Pour cette recette, tailler 8 rectangles de 2 cm de largeur et 8 cm de longueur).

L’huile aux aromates

• Mélanger le romarin, la lavande avec l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver dans un bol.

Dressage

• Sur une ardoise disposer harmonieusement tous ces éléments.
• Sortir les cylindres de mahimahi du frigidaire. Poser délicatement les rectangles de gelée sur chacun des cylindres.
• À l’aide d’une cuillère à café former des perles d’huile aux aromates.
• Etaler la pulpe de betterave.
• Enfin, parsemer l’assiette de fleurs bleues.

Langouste poêlée, citron et naù

Recette de Cédrik Ollivault, chef de l’hôtel Le Brando à Tetiaroa

• 4 langoustes
• 50 g d’échalote
• 10 cl de jus de citron
• 20 cl de crème
• 40 g de beurre
• Naù (genre de coriandre thaïlandaise)
• Sel, poivre du moulin
• Mix légumes
• Miel
• Beurre
• Sel et poivre du moulin
• Pomme de terre
• Ail

1. Couper les langoustes en deux,
2. les nettoyer, puis retirer la chair.
3. Cuir les coques dans le four à 180°C 10 min (selon la taille des langoustes), puis découper les queues.
4. Dans une poêle chaude, faire revenir les échalotes avec le beurre et la langouste, lorsque cela commence à colorer, déglacer au citron puis ajouter la crème.
5. Emincer le naù et l’incorporer à la préparation. Rectifier l’assaisonnement.
6. Préparer vos légumes et les faire sauter à cru dans du beurre et du miel. Rectifier l’assaisonnement.
7. Cuire les pommes de terre à l’eau.
8. Les peler et découper puis les faire revenir avec le beurre, ail et naù. Rectifier l’assaisonnement.
9. Disposer la langouste dans sa carapace passée au four, et assaisonner de quelques herbes fraîches, naù

Moelleux de noix de coco, sans gluten

ce dessert peut être servi en verrine si vous n’avez pas le temps de travailler le chocolat et de confectionner des noix de coco trompe-l’œil.

Moelleux Noix de coco sans gluten 200 g de noix de coco râpée ; 100 g de sucre ; 6 œufs entiers ; 30 g de maïzena ; 250 g de mascarpone

Espuma au lait de coco : 500 g de crème ; 350 g de lait de coco ; 2 cl de rhum ambré ; 30 g de sucre de coco

Caramel de noix de coco au miel : 160 g de miel ; 300 g de sucre ; 160 g de beurre ; 500 g de lait de coco frais ; sel (quantité suffisante)

250 g de chocolat noir et sorbet Coco

Moelleux Noix de coco sans gluten

1. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
2. Ajoutez le mascarpone, la maïzena et la noix de coco fraîchement râpée.
3. Continuez à battre.
4. Chemisez un moule, beurrez, cuisez.
5. Une fois refroidi, coupez à l’aide d’un emporte-pièce à la taille voulue.

Espuma au lait de coco

1. Mélangez tous les ingrédients, remplissez un siphon bien fermé.
2. Ajoutez 2 cartouches de gaz.
3. Réservez au frais

Caramel de noix de coco au miel de Tahiti

• Faites un caramel à sec avec le miel et le sucre, déglacez avec le beurre, puis le lait de coco.Si vous désirez faire un caramel plus liquide, rajoutez du lait de coco.

Travail du chocolat noir

1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à une température de 55°C.
2. Mouler dans des demi-sphères bien fines.
3. Laissez le chocolat cristallisé dans une pièce froide (ou cave à vin) afin qu’il se rétracte naturellement et se démoule facilement.
4. A l’intérieur, vous ajoutez au pinceau une fine couche de chocolat blanc et un peu de coco râpée.
5. Sur le dessus de la noix de coco, faites trois trous afin de mieux imiter les vraies.